设为首页| 收藏本站| 每日签到| 邀请码|

成州网

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

搜索

成州小吃列传(文配图)更新大肉米饭

[复制链接]

签到天数: 19 天

[LV.4]小学生

发表于 2011-10-22 03:32:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
成州小吃之牛肉馄饨列传


我不是卖牛肉馄饨的


这户外与美食是分不开的,驴行天下自然也要吃遍天下美食,这美食并不都在皇家御苑,星级酒店。寻常巷陌,市进街头也有意想不到的惊喜,所以的这饮食的开篇,自然要与众驴友来分享。

牛肉馄饨这东西,最近涨价涨的说不成,说不成啦,早就想写了,可正赶上涨价,这不给人心上添堵吗!没办法,时间长了就更写不出来了,趁着今天喝了点小9,赶紧成文,免得清醒时又无从下笔了。

话说这成县地处甘肃东南,毗邻四川,陕西两省,原本就比不得这天府之国与三秦腹地,虽说这四川自古与文人骚客甚有渊源,随便一道小吃便能勾出一段委婉动人的故事;这三秦大地又与这皇城天子有说不清的瓜葛,就是寻常可见的羊肉泡馍也能和皇亲贵胄扯一起。成县自没有这般离奇精彩的故事,也没在黄钟大吕的雄浑与厚重,形成不了这独特的饮食文化与菜系。可这话又说回来了,一方水土养一方人,小市民有小市民的乐子,老百姓有老百姓的吃法,这市井小吃却也有这难以描述的精致与味道。

成县自古也算个少数民族聚集区,其中又以回民居多,所以这清真食品自然在成县人的饮食生活中有着举足轻重的地位,而在这些清真食品中,尤以牛肉馄饨最为著名(要不这一涨价能引起这轩然大波)。话说改革开放初年,万事待举,百废俱兴,市场刚刚搞活,早先有意识的回民已经开始销售这牛肉馄饨了。最早大概在80年代初,以西关的法律公证处附近的马正海家(即现在马四花家前身),和后来的声名大噪的马占祥家开辟了牛肉馄饨在成县的传奇。

子曾经曰过的:“食不厌精,脍不厌细”,这牛肉馄饨首先讲究的用料,牛肉要用健壮的黄牛肉,肉定要切成一公分左右的肉丁,用牛油翻炒,沥干水分,然后再加入商家自制的各种调料后装盆待用,谓之曰:牛肉臊子。然后再在锅中放入事先用牛骨熬制好老汤,煮沸,只见掌勺的师傅这一勺精盐、那一勺味精、花椒等不知名的调合,将事先炒好的臊子放入汤内细火慢炖,看着锅内“咕嘟、咕嘟”地冒着泡,肉丁跟随气泡上下漫不经心翻,随着热气飘上来的香味,还未及到嘴边时,人大半都口流不止了。到这会却还给这些馋虫到一半的工序,毕竟臊子汤是用来浇饭的,这样吃恐怕店家早就关门了。

臊子做好了,自然该主角馄饨出场了,早先的馄饨皮都是手工擀的,卖吃食这活难得的一个勤快二字,三更即起,早早的活面,擀皮,面自然是活的越筋道越好,皮更要擀的越匀越好,这样入口才能做到:滑、筋、柔、爽之口感。这些肯定是力气活,且量又大,所以这面的活计自然落到这大汉的手里,早先在西关和旧师范门口的面馆中见到擀面的都是这样的彪形大汉,通常半天的皮擀好后已是满头大汗。写到这里小子不禁心里常想,这味道与人付出的劳动应该是成比例的,要不后来图省心省事在压面机了压出的皮怎么也吃不出那个味道了。皮擀好后,再切成比巴掌略小的梯形块,码的整整齐齐放在案上待用。馄饨的好坏这核心更是在馅上,大多的馄饨馆馅的用料以韭菜为主,传统医学认为,韭菜性温,能温肾助阳、益脾健胃、行气理血。多吃韭菜,可养肝,增强脾胃之气。更重要的一点韭菜味重,味碱更能提起人的食欲,再配上同样特点的牛肉,不用怎么下料早已是香气扑鼻了。一切准备就绪以后,但见的伙计手中上下翻飞,一个个略带扁形,又似耳朵的馄饨便陈列于案上了。

这当口一锅滚沸的水早已等的不耐烦了,案上的馄饨一个个飞身扑入锅中,捂上锅盖,待水再次滚开了,点上凉水,再捂,再滚,反复两三次,店家用罩沥(这两字实不会打,权当代替,怕用的漏勺二字,少了这牛肉馄饨的韵味)快速捞出装碗,洒上豆芽、蒜苗,汤勺在盛臊子的汤锅里舀汤,浇臊子,再放入红红的油泼辣椒,一碗牛肉馄饨才算大功告成。看他是不是地道的成县人,只看一眼他的吃相便知,用嘴吹去上面的红油,细细呷一口汤,便可知这陈年的积淀,筷子捞出臊子细细咀嚼,能品出这精细的味道。大快朵颐之后,还是要在剩下汤里捞啊捞啊,生怕还会漏一块牛肉丁未及吃到,唉!也难怪啊!这牛肉丁,经历了翻炒、焙烘,再煮的过程,这店家的心思与智慧全在里面了,入口瘦而不柴、肥而不腻而且大有嚼头,越嚼越香,越香越嚼、周而复始,只恨老板舀的少了……

现在每每想起在成师附小上二三年级的时候,大早上,隔三岔五大人们会给一毛或五分,当时可喝一碗田浆,更奢侈些的还能加个火烧。但小子天生就是一副吃客相,总嫌味太寡淡,便愣是饿上个把礼拜,攒够三毛钱,便是当时一个小碗的价钱了,然后跑到隔壁体育场大门靠西的“马占祥”的馄饨馆里直吃的满头大汗,唏嘘不已。眼巴巴里望着锅里继续漫不经心翻滚的臊子汤,怏怏的离去……

当年的“马占祥”可称得上是成县牛肉馄饨的一块招牌,凡有外地的亲朋好友来成,定要领到那里品尝一番,事后总能得到朋友的称道与赞赏。或许现在的生活与饮食的条件与那个时代不同了,现如今,这馄饨早已至六块一碗,加肉更是要到12块。价钱涨了,却也怎么吃不出童年的味道了……。



P1100787.jpg


成州小吃之火烧列传

曾经想到北京卖火烧

上回咱说到牛肉馄饨,其实这馄饨南北的吃法是不一样的,北方人“吃”的馄饨,到了南方便为“喝”馄饨了,这一吃一喝这间便道出了南北方地域文化之不同。成县总体地处西北,西风性烈,馄饨味重,自是比不了南方四季如春,小家碧玉,这馄饨当然是喝不得地。如此便形成了南北不同的饮食习惯与性格,实诚、直爽、大块吃肉、大碗喝酒,即便是最常见的火烧也要做出西北汉子的实诚与直爽来。

火烧,扁圆如烧饼,分为火烧(无馅)与肉火烧,多见于北方,火烧到了成县自然要于本地的饮食融为一体的,成县地处中华腹地,东接关中,南连巴蜀独特的地理条件使得这一方水土虽名不见经传,却也常年旱涝保收,人们在闲暇之余琢磨点吃的花样也就不足为奇了。成县的传统火烧与现在街上买的却是大有不同,先说这用料,面粉自然要上等面粉,(早年间还听不得“增白剂”之说的)这个在成县这个地方自不成问题,油料必须是当年现榨的菜子油,面和油的要求达到了,作料才是个整个火烧的关健,分别为油渣、精盐、花椒、五香粉等。这其中油渣是重中之重,此油渣是当年各个机关食堂,师范大灶用肥肉片炼过油的剩料,去了油了肉片再加工成粉末状和筋道的面剂调在一起,制成的火烧自有一股浓淡适中的肉香味,才是这传统火烧的精华之所在,这和现如今的花生面,核桃粉自不可同日而语,掌柜的从当年的政府机关食堂,饮食服务公司的大众食堂里收来油渣,开始进入复杂的加工程序,油渣要用石臼手工一下一下舂成粉状,拌上菜油、精盐、花椒、五香粉和成糊状,装盆待用。

接下来便为最为费力的和面了,掌柜的一大早就起来,头天晚上发好的面粉就要施展揉、搓、抻、拉的手法,将面团调整至最佳的状态,冬天和面用水要凉水,且越冰越好,以免起面时水温过高发面的速度过快影响面的筋道,却还有个名儿唤作:“甩手水”,天热时斤面兑水二两许,天冷时斤面兑水半斤,和面时要猛揉慢“醒”,做到盆里不留剩水,面里不窝生面,面剂大小适中,打时紧摔慢抻,要求手不离油,面不粘手。小子这几句话说来轻巧,做起来却是要掌柜的出几身汗才能罢手。

将和好面剂拉得长如腰带,擀至宽约寸许,抹上油渣粉、精盐、菜油、花椒、五香粉配好的调合,再卷成陀螺状,旋磨成型后压平,可以看得到,油浸透的小擀面杖,泛着幽幽光亮,(光这家伙什就可知道,定是火烧的老前辈无疑)压着这陀螺状的面团,作料从压着的缝隙中慢慢的往出渗,光那黄澄澄的菜油对于那个年代,肚子又没多少油水的人来说,无疑是一种摧残。 到了最后一道工序,上炉烘烤了, 这制作火烧的炉子却也有着独到之处,名唤“鏊子”,上半层是个双层的铁吊盖,那形貌就像是个放大了的秤,秤盘有双层……,上下都封口,上面一层红通通炭火,煞是好看,中间是盛火烧坯子的平锅,锅下面继续一层红通通的炭火,只见掌柜的单手托起“秤杆”将“秤盘”挪开,将压好的火烧坯子往锅内一拍,就听见"波"的一声,甚是动听(这是饿了……),, 猛火熏,文火闷,不时刷油,出熟放生,循环往复,在这样一个封闭的空间里,利用木炭特有的燃烧特点,受热均匀,火力通透,用个不太恰当的形容词叫“力透纸背”,火烧里的油渣粉才会和面剂充分的融合,作料里的油自然会浸的更滋润,才会有如此的美味……
只消不到十分钟,即可下炉。老成县讲究这馍要外脆里酥,外皮上烙出虎皮花纹,有个名目唤作“铁背菊花芯”。  

给小子印象最深的莫过于八十年代初的旧体育场门口,饮食服务公司食堂门前的火烧摊子,掌柜的是一位略带谢顶的老者,大冬天的被父母呵醒,不情愿的背起书包,拿着一毛的早点钱,早早的围在这一炉红红的炭火旁边,烤着手,跺着脚,呵着白气,就等这一锅火烧出炉。掌柜的熟练的铲出一个,用麻纸包着递过来,双手接住,顿时周身暖意顿生,平持,上下颌一发力,外层的脆皮便不规则的迸裂开来,里面的热气随即满满地充盈着口腔,酥软的内芯伴着香脆的外皮,中和在一起那种感觉是不可言喻的,很象南方黑芝麻糊的广告:“一缕浓香,一缕温馨”。  整个火烧吃完了,不掉一点面渣。这个感觉直让人终生难忘,直到初中时常被长辈呵斥,看你不好好学习将来能干什么,小子竟然慷慨答到:我在北京卖火烧子去.气概颇有萧大侠赴少林的风范。  刚参加工作那会,偶尔还能找得到这种传统的火烧,那时已不用围着鳌子等了,买上三两个回家,在一个袖珍电炉子上煮上一罐浓茶,拌一碟红油榨菜丝,一口火烧,一口浓茶,一缕榨菜丝,那味道,啧啧……

现如今街上卖的火烧早已不是小子介绍这做法了,油渣粉被换成了花生面,当年的菜油也不知道被换成了神马油也不得而知了,且调料粉的配料也大不如前了,有的调料里面也加了面粉,炭火也成了煤火,鏊子也成了单层火了,现在的口感也不是皮脆里酥了,而成了“皮焦里然”了,感觉活脱脱一个嚼面团的感觉,还是烧糊的那种。尽管如此,小子心里的传统火烧实是一种相当平民的食物,量足管饱,口感不差,也基本上没有年龄差距,这东西其实就应了成县人的性格,无论环境如何,我这腰杆这气节,也是不屈的。


早年的传统火烧现在已经见不到了,只能借用“耕耘者”同学拍的图片了,这里先行谢过了。
现在的火烧只是得其形而无其神了……。




成州小吃之大肉米饭列传


到抛沙吃肉米饭走

“ 鲁镇的酒店的格局,是和别处不同的:都是当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备着热水,可以随时温酒。做工的人,傍午傍晚散了工,每每花四文铜钱,买一碗酒,——这是二十多年前的事,现在每碗要涨到十文,——靠柜外站着,热热的喝了休息;倘肯多花一文,便可以买一碟盐煮笋,或者茴香豆,做下酒物了,如果出到十几文,那就能买一样荤菜,但这些顾客,多是短衣帮,大抵没有这样阔绰。只有穿长衫的,才踱进店面隔壁的房子里,要酒要菜,慢慢地坐喝。”这是鲁迅笔下南方人的吃法。

“ 武松入到里面坐下,把哨棒倚了,叫道:“主人家,快把酒来吃。”只见店主人把三只碗,一双箸,一碟热菜,放在武松面前,满满筛一碗酒来。武松拿起碗一饮而尽,叫道:“这酒好生有气力!主人家,有饱肚的,买些吃酒。”酒家道:“只有熟牛肉。”武松道:“好的切二三斤来吃酒。”这是施耐庵笔下北方人的吃法。

列位看官不禁要问了,这与成县的小吃有个鸟关系,其实不然,这回讲的大肉米饭却颇有这武都头的吃法,却还能兼顾点咸亨酒铺的味道。

小子原本是个吃货相,几近做到闻香十里的功夫,尤其是对肉类特别的敏感。上小学那会路过十字街,经常看到有一个“杜记”大肉米饭的摊点,两个炉灶,一个是铁锅盛着白花花的大米饭,另一口小些,一锅陈年老汤,漫不经心的煮着,时而翻上来的碎肉片不经意地调戏着你的肠胃。灶边一个木制的抬盘,红的发亮的卤肉列陈其中与掌勺的师傅脸孔一样,散发出油灿灿的光亮,这景象直接就对小子一种最厉害的摧残。这大肉米饭大多吃客为“短衣帮”,时逢农村赶集进城的,贩夫卖力的,坐于摊前一碗米饭,一勺卤肉,再加半勺老汤浇入饭中,不消一会儿唏哩呼噜下肚,便好再去卖气力。自然也有“穿长衫”的受不了这味道的诱惑,顾不得斯文扫地,坐于摊前,端上一碗,慢慢的咀嚼味道。也难怪,这成县的肉米饭确有其独到之处,免不了让人闻香止步,知味停车。

老哈数,先说料:这肉须得要当年的肥猪,那当口大都是自家的粮食喂养,自然也得一副天地精华的身儿,必当是脑满肠肥,肉细油香。店家弄来这得天地之精华的肉,按律剔成块,泡过水去血去污,放入大毛边锅,武火急煮,撇清浮沫,加老汤,再扔下一个料包,改为文火慢炖。这一锅肉的精华全在这老汤与料包上了,这个东西是讲究老汤的,一锅老汤里扔下肉去,不搁调料也能煮出个八九不离十来,不过这肉米饭是要往饭里舀汤的,再多的老汤也禁不住这般舀来,所以每次煮肉时定要加料补充,这汤便久煮不衰。老汤从何而来?小子也不得而知,按店家的说法定为祖上所传,这料包也只认得大概有桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料,这汤吸取这料与肉的精华,这肉渗入汤与料的味道,煮一次,加一次,周而复始,汤便越来越老,肉便越来越香,用现在的话说,走的是一条可持续发展的道路,且还是良性循环的。待到出锅时,早已是香飘十里了,再经蜂蜜一上色,上上下下透着一股子红亮劲儿,用地道的成县话说:是越看越正传(读zhuan)。取出肘子,头肉,下水这些硬头货零卖,剩下的切成二分见长的小片,码在盆子里准备第二天出摊,

再说这米饭,这成县素有陇上江南一称,米也是可以自产些的,同样,量虽不大,却也印证了“浓缩的都是精华”这话儿(却不是那话儿), 别看现如今找不到一星半点稻田了,70后以前的人都会记得,成县想当年也是“朝霞映在东河岸上,芦花放,稻谷香,岸柳成行。全凭着劳动人民一双手,画出了陇上江南鱼米乡……”噫!不对,怎么唱到沙家浜去了。 有了自家的米,头天晚上上锅一蒸,还是柴火,大锅,出锅后的米饭,虽说不上香气四溢,却也嚼来津津有味。第二天,掌柜的出摊,一口锅热着头天蒸好的米饭,一口锅煮着让人淌涎(此处读han)水的卤肉,再配上掌柜的一张油灿灿的大脸庞,不说吃,即便看上一眼,这魂儿便被摄去了三四分。舀得一碗来,才知这肉配米饭实为成县劳动人民的大智慧之所在,卤肉配卤汤,虽香却略显咸,必须要得这白花花的大米饭中和一下,肉的浓香,配上这米的清香,这两种香型加在一起便是最香了,如果吃完再来一碗醪糟,便飘飘然似神似仙了。小子不禁心想,何方神人竟想出这般看似简单,却有深谙阴阳相通这种极富哲理的吃法来。

    现在十字街看不到肉米饭了,上世纪九十年代统统被赶进了商场,小子那时节已经结束了待业青年的生活,能自己支配些散碎银两,得闲总也要去商场搂上一碗,打打牙祭,过过嘴瘾。不知从何时起,竟也来了四川人也卖起这肉米饭来,也多了几番花样,卤汤里还要煮些豆腐、萝卜之类的物什,花样多了,肉味却冲淡了,却还分为排骨、红烧肉、肉米饭,迎合了喜欢清淡食客的口味,却冷落了小子这种口重的传统食客。列位看官别急,不过离城西十里,有一小镇,名唤“抛沙”,那地方自打小子记事起就一直与县城里的小吃有着说不清的瓜葛,荞粉,面皮自然还有这肉米饭,即便是如今这做法还没有改变,只不过蒸米饭的大锅换成更方便的电饭锅了,小摊也成了临街的铺面,迎门支两眼灶,米饭与卤肉分陈其中,屋当间几个长条桌,几把小椅子,桌子上放着粗粗的茶叶。靠门后,一个大盘里有肘子、下水、头肉尽管点来,只消切好在陈年老汤里稍稍一烫,这便是汤中有肉,肉里有汤,难分你我了。食客们竟然可以象“穿长衫”的一样,进得门来:“小二,一碗肉米饭、二两卤猪肚记着汤里过一下。”然后抓一把浓茶,冲上滚开的水,就等米饭、肉上桌。待得店家端上来,猛扒几口饭,塞一口肉,就着浓茶送下,此正是“此味只应天上有,人间哪得几回闻”,直吃得嘴角流油,衣襟挂汤,一顿狼吞虎咽,擦着油嘴,满意滴离去。
     
    不过,与小子一起常吃的食客,大都心宽体胖,血脂、转氨酶直线上升,都不敢放开了吃,只是实在忍不住个把月放纵一回,心里还要忏悔上好几天,实在憋屈的紧,有时不禁心中暗暗自骂:“你这厮、假甚个鸟”。


P1100889.jpg

[ 本帖最后由 云蒸霞蔚 于 2011-11-9 02:43 编辑 ]
本帖评分记录鲜花 收起 理由
回眸一笑 + 1 妙笔生花,人生竟如此快意乎?哈哈~
這籹孒↘ぬ儍 + 1 原创好帖,期待更多这样的帖子!
林夕心台 + 1 成州网有你更精彩!

签到天数: 19 天

[LV.4]小学生

 楼主| 发表于 2011-10-22 03:39:29 | 显示全部楼层
当年的“马占祥”可称得上是成县牛肉馄饨的一块招牌,凡有外地的亲朋好友来成,定要领到那里品尝一番,事后总能得到朋友的称道与赞赏。或许现在的生活与饮食的条件与那个时代不同了,现如今,这馄饨早已至六块一碗,加肉更是要到12块。价钱涨了,却也怎么吃不出童年的味道了……。
本帖评分记录鲜花 收起 理由
Boss + 1 大实话!!

签到天数: 19 天

[LV.4]小学生

 楼主| 发表于 2011-10-22 03:40:23 | 显示全部楼层
敬请关注第二集:

成州小吃列传之火烧

签到天数: 138 天

[LV.7]专科生

发表于 2011-10-22 07:01:41 | 显示全部楼层
BB04: BB04: BB04:

签到天数: 221 天

[LV.7]专科生

发表于 2011-10-22 07:17:37 | 显示全部楼层
BB04: BB04:

签到天数: 27 天

[LV.4]小学生

发表于 2011-10-22 08:27:24 | 显示全部楼层
楼主好文采

签到天数: 11 天

[LV.3]学前班

发表于 2011-10-22 08:57:29 | 显示全部楼层
BB14: BB14:

签到天数: 482 天

[LV.9]硕士生

发表于 2011-10-22 09:24:49 | 显示全部楼层

签到天数: 1917 天

[LV.Master]

发表于 2011-10-22 10:00:50 | 显示全部楼层
写的很好!期待下一佳作!

签到天数: 2003 天

[LV.Master]

发表于 2011-10-22 10:07:04 | 显示全部楼层
楼主文采真好,写得妙。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表